La tonnara funzionava un po' come un'azienda: il tonno veniva pescato, lavorato (cioè pulito, sfilettato e salato), confezionato e venduto. Nelle buone annate il commercio del tonno, anch'esso regolamentato e tassato dal Fisco regio, consentiva ai concessionari di generare notevoli margini di profitto.
Per queste ragioni, e nonostante i forti rischi d'impresa, per tutto il Seicento la licenza di pesca del tonno fu particolarmente ambita dai gruppi di mercanti e imprenditori, sia locali che forestieri. In un primo momento la durata delle concessioni era fissata in 3-4 anni. Ma poiché questo termine non era spesso sufficiente a recuperare l'investimento necessario a calare le tonnare, esso venne esteso a 8-10 anni.
Durante il secolo la produttività delle tonnare sarde ebbe un andamento oscillatorio, come si evince dal grafico che ne sintetizza i principali valori.